<브라운소스>
1. 만드는 방법
냄비에 버터를 두르고 약한 불에 밀가루를 넣어 노릇하게 볶아준 후에
육수를 조금씩 넣어가며 잘 저어주고 월계수 잎, 마늘, 후추, 마늘 넣고 약한 불로 끓여준 후
소금 후추로 간을 맞춰준다.
2. 특징
오랫동안 끓이기 때문에 깊고 풍부한 향이 있고 육류 요리에 주로 사용된다
맛이나 빛깔을 더 좋게 하기 위해 사용되고 그 외에도 식욕을 증진시키고
영양을 높여주며 수분을 유지시켜 주는 기능을 한다
<벨루테 소스>
1. 만드는 방법
냄비에 버터를 두르고 중간 불에 녹인 후 밀가루를 넣고 타거나 누르지 않게 빠르게 저어준 후
화이트 스톡을 나눠 부어준 후 거품기를 이용해 잘 저어준다.
다시 약한 불에 저으면서 끓여주고 소금과 후추 등으로 간을 맞춰준다
색은 밝은 상아색이 되도록 하며 버터나 달걀노른자 등을 넣어서 맛을 돋운다
2. 특징
벨벳처럼 부드러운 특징을 가지고 있고 육수를 섞어 만든다는 특징이 있다
벨루테 소스는 대부분 다른 파생 소스로 변환해서 쓰며
야채, 생선, 송아지, 닭요리 등에 잘 어울린다
<토마토소스>
1. 만드는 방법
올리브유를 두르고 살짝 볶은 다진 양파 당근 샐러리 마늘을
블론드루에 토마토 페이스트를 함께 넣고 볶아주다가 육수를 넣어준다
토마토와 부케가르니를 넣고 끓이다가 체에 걸러준 후 다시 졸여주다가 소금과 후추로 간을 해준다
2. 특징
돼지고기나 생선 가금류 등에 많이 사용되며 다른 소스에 비해 크고 거칠다
파스타나 피자 등에 소스로 많이 사용되고 있다. 또한 토마토소스는 루가 들어가지 않고
밀가루와 궁합이 잘 맞는다
<베샤멜>
1. 만드는 법
버터를 넣고 색이 나지 않도록 천천히 녹이다가 체친 밀가루를 넣어
부드럽게 섞어주면서 화이트 루를 만든다 미지근한 우유를 2~3번 나누어 넣어주고
끓으면 불을 낮춰주고 되직해질 때까지 살살 저어준다
2. 특징
부드럽고 고소한 맛이 특징이며 다양한 요리에 많이 쓰이고 치즈와 크림을 넣기 때문에 담백하다 흰색 소스를 대표하고 모든 흰색 소스의 기본 모태 소스로 쓰인다
3. 유래
1)루이 14세 시절 루이 드 베샤메 유 후작의 요리사가 소스를 만든 뒤 후작의 이름을 땄다는 설
2) 1533년 마르세유에서 이탈리아의 카트린느와 프랑스의 오를레앙 공장 결혼 행사 때
이탈리아의 뛰어난 요리사들이 함께 하였는데 이때 처음 프랑스 음식문화에 영향을 끼쳤다는 설이 있다
3) 16세기경 요리에 관심을 보였던 프랑스 소뮈르 성의 필립 드 모르네 공장이 개발했다는 설
<홀렌다이즈>
1. 만드는 법
백포도주와 물 타란곤 파슬리를 넣고 졸인 후 체에 걸러 식혀준다.
후에 계란 노른자를 넣고 섞은 후 정제 버터를 넣어 크림처럼 될 때까지 섞어주고
레몬주스와 소금과 후추를 넣어 마무리해 준다
2. 특징
기름의 유화 작용을 이용해 만든 소스이고 부드럽고 표면이 반짝거리는 밝은 노란색을 띤다
풍미도 깊고 마요네즈보다 묽고 연해야 하며 삶거나 찐 채소 , 계란 , 찌거나 익힌 연어
뜨거운 생선 등과 잘 어울린다
3. 유래
프랑스에 공물을 바치던 네덜란드에서 유래되었다 네덜란드가 프랑스의 식민지일 때 버터 등을
공물로 바치던 것이 소스의 이름이 되었다고 한다
댓글